去年卖红糖的时候收到了不少菽（大豆），这时候人们对大豆的认识还不够，主要是做豆腐和做豆粥，再就是做酱，要不就喂牲口。大豆的使用率不高，价格自然也就便宜，刘牢之便趁机用红糖换了相当数量的大豆。

刘牢之把大豆送到工坊榨油，得了不少豆油。中国历史上，大豆一直没有作为主要的油料作物，是因为采用传统压榨法，大豆的出油率不高。大豆的含油量在20%左右，但是据《天工开物》记载，大豆“每石出油九斤”，折算起来，出油率为7.5%；刘牢之不怕出油率低，是因为榨完油的豆饼刘牢之另有用途——酿造酱油。

酱油在中国出现的很早。早在周代，天子食用的酱油叫“醢”，是把鲜肉剁碎成肉泥发酵成的油，和现在的雨露制作方法相似，因为风味绝佳渐渐传到民间，后来发现用黄豆制成酱油的风味相似。在《齐民要术》中提到的“酱清”，就是类似酱油的东西，但此时尚未有单独酿造酱油的记录，中国最早使用“酱油”一词出现在宋朝。

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