瘦多肥少上好猪肉用细绳五花大绑，捆扎紧实，下锅煮熟透却不使过火，捞出放至冷却，而后解开绳子，用利刃横丝切出来很薄很薄的大片，肥瘦凝固而不散。

码在盘子里端上桌，用筷子挟起，蘸旁边用酱油和蒜末等调的酱料吃，不柴不腻，香烂醇厚。这道白切肉，其实适合配高粱酒，但方长这次仅要了壶浓茶，也没有动腰间的葫芦。

鳝鱼切丝，一两寸长，以猪油旺火爆炒，除了精盐，和出锅时洒上的少许香菜之外，不需其它任何配料。放在桌上的生炒鳝鱼丝成品，鱼肉呈白色，不失本味，有微微脆意，极其可口。

鸡胸肉细切细斩剁成泥，然后取鸡蛋白，倒入其中按一个方向搅，直到融和为一体，不见渣滓。温起油锅，将蛋肉泥摊入其中，呈大而薄的片状，至薄而不碎、熟而不焦，火候恰到好处。

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